青木仁志の社長日誌青木仁志の社長日誌

コロナ禍でも繁盛し続ける鮨屋から学ぶビジネス成功の法則

2021年05月10日

私が好んでよく通っている鮨屋があります。
飲食業界は、コロナの影響を受けて大きく売上が下がっていると言われていますが、このお店はまるで何も起こっていないかのように大繁盛をされています。
行きたくても、予約がなかなか取れない、そんな状況が続いています。

その鮨屋のサービスの特徴として、会員制度がありまして、月3万円の会費がかかる会員制度を200名限定で提供しておられます。
会員になった方は、正規料金の半額で食事をすることができます。

経営という観点から見ると、毎月安定して月600万円の会費収入があるということになります。
それ以外に、食事代金は別で収入としてあるのです。
一つの店舗と考えると、非常に理想的な経営と言って良いと思います。
では、なぜこのような経営を実現できていて、人気を集められるのでしょうか。

その鮨屋の大将は、中卒で高校を出ていらっしゃいません。
若い時に職人として生きると決め、この仕事に魂を注いでこられました。
全国に寿司職人の方は約182万名いらっしゃるそうですが、その中でも成功しているトップ層にいらっしゃると言えるでしょう。

そんな大将に、「繁盛する店とそうでない店の違いとは何か?」という質問をしました。
さまざまな観点でお答えいただきましたが、まとめると「異常なまでの品質に対するこだわり」という一言に尽きます。

ある職人は、ネタを発注するときに築地市場にFaxを送るそうです。
またある職人は、自分で築地へと足を運びネタを仕入れてくるそうです。

一方で、このお店の大将はどうかというと、直接出向くのはもちろんですが、希少部位の発注はもちろん、手間のかかる作業も含めて、異常と言えるほどのこだわりを持って事細かに要求を伝え、その要求に答えられるネタしか仕入れないのです。
仕入れ先からは、厄介者として扱われているとおっしゃっていました。

しかし、大将はどんなに嫌な顔をされたとしても、めげずに要求をし続けてきたそうです。
多めに発注をするという最大限の配慮を払いながら、そのような仕入れを繰り返してこられました。
そのプロセスで、「この職人はわかっている、本物だ」と、魚河岸の社長に可愛がってもらえるようになり、表に並べていない良いネタを出してもらえるようにまで、関係を構築することができたそうです。

「うまい」という評判は、それだけの努力を積み重ね続けてこられたからこそ、得られているのです。

鮨屋にとっては、ネタは、サービスのクオリティを決める一番の肝です。
この一番の肝をはずしてはいけない。その信念とこだわりが商売繁盛の原点です。

また、大将の言葉から六本木に店を構えられたことへの感謝や、この仕事ができていることへの感謝が伝わってきました。
縁ある人に恩返しをしたい。お越しいただくお客様に喜んでほしい。
そんな思いから、目の前の仕事に命をかけて働くという覚悟を感じたのです。

ここにビジネスが繁栄し続ける原理原則がすべて詰まっています。

・自分の仕事の本質とは何かを深く知ること
・その本質のクオリティ向上に徹底的にこだわること
・この仕事ができていること、お世話になった方・縁ある方々への感謝の気持ちを持ち続けること
・目の前の一つ一つの仕事に情熱を注いで、命をかけて取り組むこと

大将のそういった姿勢は、ビジネスで成功を掴む人が持つ特徴と言っても良いでしょう。
それが、トップレベルの実績を出し続けている理由です。

今、自分がやっている仕事に、本気で情熱を注いで、命をかけて取り組んでいるか?
この質問に、常にYESと答えられる人生を選んでいきましょう。

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青木仁志 Profile
アチーブメント株式会社
代表取締役会長 兼 社長
アチーブメントグループ
最高経営責任者(CEO)
青木 仁志(あおき・さとし)
北海道函館市生まれ。1987年、選択理論心理学を基礎理論とした人材教育コンサルティング会社「アチーブメント株式会社」を設立、代表取締役社長に就任。 創業スタッフ5名でスタートした会社は、グループ会社4社・従業員200名体制へ。著書は61冊、43万名以上への研修と、5,000名を超える中小企業経営者教育に従事している。専門分野は理念経営、理念浸透、人材開発、キャリア開発、組織開発、営業力強化など。近年では国内外の大学での講義も多数担当し、その活動の幅を広げている。
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